> tswc螃蟹
知底有声 | 产经观察 | 绿色生活 | 图库

太湖蟹

来源:搜狐网

  金秋十月,西风起,蟹脚痒,正是螃蟹大量上市的季节。说起吃蟹,许多无锡人除了知道“阳澄湖”,就只懂得“牛吃蟹”了,殊不知,无锡还曾有“网蟹”、“黄毛玉爪”、“香糟醉蟹”和“聚丰园”瓮中养蟹、“章万源热酒店”代客蒸蟹的故事。

  西风起,蟹脚痒,十月金秋,正是螃蟹大量上市的季节。公历十月,正是农历九月光景,这时的蟹处于黄满、肉足,所谓“九月圆脐十月尖”,正是一年一度的最佳吃蟹时候。

  无锡地处太湖流域,运河穿城而过,拥有大面积的水域。在上世纪八十年代前,无锡的人口远没有现在多,全境水域没有受到污染,有大量优质的金毛、青亮、白脐的太湖清水大蟹供应市场。那时人们收入不高,一般家庭除了买一些个头较小、价格相对来说低廉一些的蟹解解馋外,是舍不得吃大闸蟹的。但其实那时的蟹价还是很便宜,品质优良,雌蟹三两以上、雄蟹四面以上的清水大蟹只卖八角四分钱一斤,只相当于六斤大米的价钱。

  “网蟹”和“黄毛玉爪”

  今天的人们说起蟹,言必称阳澄湖,其实,当年无锡的太湖蟹也是十分有名的。当年无锡的太湖蟹,品质最优的当属“网蟹”。这种蟹是由渔民在湖边蟹洞附近的水域中放下丝网,入夜后点上灯火,蟹有趋光性,见有光亮便纷纷自投罗网,所以称为“网蟹”。

  玉祁有广大水域,芙蓉圩、西龙潭出产大蟹,那种蟹脚爪呈白色,所以名为“黄毛玉爪蟹”。这种大蟹的品质较太湖蟹那是有过之而无不及,无锡城内上市时,售价还高出太湖蟹。可惜由于水质受到污染,加上捕捞过度,玉祁玉爪蟹已灭踪迹,就是玉祁当地人如今也一蟹难求了。

  昔年在无锡供应的蟹,还有来自长江边的蟹,因蟹脐上有黑色条纹,无锡人叫它作“铁锈蟹”,这种蟹个头不大,大多买来烧酱炒蟹,也就是所谓的“面拖蟹”。

  “叫花子吃死蟹——只只好”

  挑选购买螃蟹是有讲究的,一般是扳开蟹脐,如果脐旁有黄色,说明已有蟹黄,同时还要捏捏蟹脚,如果蟹脚坚硬,说明蟹已饱满,如果是软脚蟹,那么这是只刚蜕壳不久的蟹,还够不上食用标准。

  蟹死了,是不能吃的,因为会产生一种毒素,对人体是有害的。无锡俗语说“死蟹一只”,用来说明是最坏的结局,因为死蟹不比死鱼、死虾还能将就,死蟹是绝不能吃的。因此,懂得买蟹的人,会挑蟹篓中不断吐沫、附壁爬行的蟹,那是最健康的。俗语“叫花子吃死蟹——只只好”,比喻吃客没品味。其实叫花子那是不得已才吃死蟹,普通人再穷,是谁也不愿吃死蟹的。

  从“面拖蟹”到水煮蟹

  蟹上市最早在农历七月左右,那时的蟹买来多数是做“酱炒蟹”的,真正做酱炒蟹,用的酱也极好,而一般做的,也就是“面拖蟹”,就只是烧的时候放上酱油而已。酱炒蟹的好吃,在于酱而不在于蟹,如果在蟹酱里放上一些糯性的毛豆,这毛豆有一种别样的风味!

  到了农历九月,蟹开始黄满肉足,所谓“九月圆脐”,是指九月里要吃圆脐的雌蟹,“十月尖”是说十月里适合吃尖脐的雄蟹,因为雌蟹到九月黄最满,而雄蟹到了十月才膏足肉满。

  小康之家,这个时候合家聚在一起吃一顿水煮大闸蟹,就是一幅天伦之乐图。不要小看了水煮蟹,其操作过程也是有讲究的。首先要把大闸蟹用刷子在水中刷清,尤其是要把蟹脐内一段蟹肠里的蟹屎挤清,放在锅内烧煮时要将每只蟹用细线或麻皮丝缚牢,煮蟹要用冷水用旺火烧,如果用了热水来烧,那么烧出来的蟹脚会全部掉落在锅内。

  “牛吃蟹”与“蟹八件”

  吃蟹前的准备工作,就是要切好姜丝备好醋,这时候新生姜已经上市,用新姜比较好。老年人没有牙齿,咬不开蟹壳,会备有一些工具,比如用把小剪刀和小竹钎来剪开蟹壳剔出蟹肉。聪明的吃蟹人,一只蟹吃下来,蟹壳、蟹股和蟹脚中的黄、油、肉能吃得干干净净,连蟹壳都是半透明的。没有耐心的人,吃完了蟹壳后,其余部分包括蟹脚都连壳咀嚼,老人们便会嘲笑他们是“牛吃蟹”。最考究的,是用一整套的吃蟹工具,叫做“蟹八件”。蟹八件是小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能,使用方便,考究的都是用银子做的。

  吃完蟹以后,手上会沾满了蟹腥气,所以洗手时可以倒一些醋,比较容易洗清。有的人家,在吃完蟹吃饭时,餐桌上备上一碗红烧肉,其用意是吃蟹吃“毛”了嘴,用肥肉来滋润一下。

  一顿蟹吃下来,桌上少不了留下很多“牛吃蟹”剩下来没吃的蟹脚、蟹螯。勤劳的主妇们会将蟹脚中的蟹肉剔出来,到明天买箱豆腐烧“蟹粉豆腐”,变成一道名菜!

  聚丰园瓮中养蟹

  旧时的各大酒楼、菜馆,每到金秋十月,就会推出应时“锡帮”菜中的传统名菜,如蟹粉系列便是,“牛吃蟹”们吃这个最为省事。

  提起烧煮蟹粉系列菜,当推“百年老店”聚丰园。聚丰园创建时背靠运河,供应鲜活鱼、虾、蟹制作的菜肴是该店的老传统。聚丰园三个创始人中的一位,家住在荡口,他每天将荡口鹅真荡所产的鱼、虾、蟹用船运到聚丰园,用鱼篓养在活水内。鹅真荡内所产蟹类似玉祁玉爪蟹,品质优良。

  蟹粉贮存期短,保鲜只有十个小时左右,如果将蟹粉放在冰箱冷藏,鲜味上也是要打折扣的。因此聚丰园有一条规定,一定要用活蟹现剥现供应蟹粉。聚丰园的做法是,在蟹上市最多的时候,预先挑选一批壮实的蟹,放在瓮头里用稻谷饲养。所以聚丰园供应蟹粉系列菜的时节,居然可以从中秋前后一直延长供应到春节,窍门就在这里。入冬的蟹,就算是一两重的小蟹,也会膏黄满斗,于是真正的老吃客为了吃到蟹黄油,非要到寒冬季节才去聚丰园。聚丰园的蟹粉菜肴品种很多,如蟹黄油、清蟹粉、蟹粉鱼翅、蟹粉鱼肚、蟹粉蹄筋,最普通的就是蟹粉豆腐。

  吃蟹粉菜肴,必须要现炒趁热吃,冷却后就是回锅热一热也有蟹腥味,吃起来美味就大打折扣了。当年蟹粉菜上市季节,聚丰园还要临时招聘剥蟹粉的工人,在厨房边专门有一张大长桌供工人操作。

  记得那时还有一种特制的半斤装“蟹油”供应,吃客买来后备着,平时用来下面条或烧蟹粉豆腐,倒也别有风味,能解一时的蟹馋。

  “章万源热酒店”

  上世纪五十年代中期,无锡有一个吃蟹的好去处,那便是崇安寺皇亭两侧的“章万源热酒店”。每到大闸蟹上市的季节,他们便打出为酒客加工大闸蟹的牌子。他们不是将蟹“煮”,而是上笼“蒸”。在顾客挑选好蟹后,洗净后在蟹脐内放一块蚕豆大小的生猪油,然后用绳将蟹绑好放在笼内蒸。蒸出来的蟹特别肥腴,每只收加工费5分,这一招很受酒客欢迎。每到黄昏时,一个酒客进来,吃上两只蟹加上两斤花雕后,再到对面“金阿胖夜面店”叫上二两夜面,酒足蟹饱全部消费约在一元五角左右,只合十斤大米的钱,真是实惠。

  失传的香糟醉蟹

  在螃蟹大量供应时,有些家庭买几斤约一、二两重的蟹,洗净放在瓮内,加上高度的白酒和盐,将瓮口密封,隔段时间取出来吃,那便是“醉蟹”。高度白酒具有杀菌效果,醉蟹不容易变质。做醉蟹时,还可以在脐内放一片香肠,做出来的醉蟹风味更好。无锡船菜中有一味“香糟醉蟹”,据吃过的人讲,是醉蟹中的珍品。可惜这种制作香糟醉蟹的方法已经失传了。醉蟹之鲜,深受酒徒所爱,有些人用一只醉蟹脚就能喝下一斤黄酒,那才叫真正“吃老酒”的!

green.sohu.com true 搜狐网 http://green.sohu.com/20140321/n397001687.shtml report 3098 金秋十月,西风起,蟹脚痒,正是螃蟹大量上市的季节。说起吃蟹,许多无锡人除了知道“阳澄湖”,就只懂得“牛吃蟹”了,殊不知,无锡还曾有“网蟹”、“黄毛玉爪”、“香糟
(责任编辑:王希)

我要发布

  • 热点视频
  • 影视剧
  • 综艺
  • 原创
锦绣缘

同步热播-锦绣缘

主演:黄晓明/陈乔恩/乔任梁/谢君豪/吕佳容/戚迹
神雕侠侣

大结局-神雕侠侣

主演:陈晓/陈妍希/张馨予/杨明娜/毛晓彤/孙耀琦
封神英雄榜

同步热播-封神英雄榜

主演:陈键锋/李依晓/张迪/郑亦桐/张明明/何彦霓

六颗子弹

主演:尚格·云顿/乔·弗拉尼甘/Bianca Bree
龙虎少年队2

龙虎少年队2

主演:艾斯·库珀/ 查宁·塔图姆/ 乔纳·希尔

《奔跑吧兄弟》

baby14岁写真曝光

《我看你有戏》

李冰冰向成龙撒娇争宠

《明星同乐会》

李湘遭闺蜜曝光旧爱

《非你莫属》

美女模特教老板走秀

《一站到底》

曝搬砖男神奇葩择偶观

搜狐视频娱乐播报

柳岩被迫成赚钱工具

大鹏嘚吧嘚

大屁小P虐心恋

匆匆那年第16集

匆匆那年大结局

隐秘而伟大第二季

乔杉遭粉丝骚扰

The Kelly Show

男闺蜜的尴尬初夜

客服热线:86-10-58511234

客服邮箱:kf@vip.sohu.com