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调查手记:并非人人都适合吃野菜

来源:新华网

  荠菜饺子、香椿拌面、凉拌苜蓿、白蒿麦饭……每年春季,都有不少市民喜欢采集各种野菜,为餐桌增添新鲜。大家爱吃野菜,可野菜的营养到底咋样?这个你知道吗?而早市上卖的野菜和自己挖的有啥不一样呢?

  本期好奇心,记者和专业人士做了实验,来对比野菜和普通蔬菜的营养价值到底有什么区别。

  ■教你辨别野菜

  1.不认识的不能采食;

  2.闻到有特殊气味的野菜不能吃;

  3.没有被虫子咬过的野菜不能采;

  4.有特殊枝叶,黄色、橙色、白色的野菜一般不能食用。

  ■样本采集

  3月26日,记者在蓝田县蓝桥镇野竹坪村采集了7种野菜:蒲公英、荠菜、野蒜、鸡肠肠、白蒿、苜蓿、马齿苋。

  同时,另一路记者于当日上午8时,在西安市凤城一路一处早市买了最新鲜的苜蓿、荠菜;两种普通蔬菜:油麦菜、青椒。

  ■实验原理

  西安营养学会食品安全中心营养师张婳介绍,普通蔬菜中青椒营养价值较高,可以和野菜进行对比。她介绍,叶菜类蔬菜的营养价值主要看维生素C含量和胡萝卜素两种营养素。本次实验主要测试蔬菜维生素C的含量。

  由于维生素C有还原性,碘有氧化性,两者会发生氧化还原反应,碘还原为碘离子,碘离子不能使淀粉变蓝色,碘液可使淀粉变色。所以将2%的淀粉溶液倒入蔬菜样品溶液中,滴入碘溶液,观察滴了多少滴碘溶液后样品溶液成蓝紫色反应,当维生素C反应完毕,碘液与淀粉溶液显色,也就是说,消耗的碘液越多,维生素C含量越高。

  实验顾问:西安营养学会副会长、国家一级营养师王勇健

  实验人员:西安营养学会食品安全中心营养师张婳、敖惠芹

  实验时间:3月27日下午2时,西安营养学会实验室。

  ■实验步骤

  1.称量每种蔬菜20克,清洗干净并吸干水分。

  2.将20克样本平分,每10克碾碎成菜汁,分两次实验中和数据。

  3.取10ml水稀释菜汁,让维生素C溶于水。

  4.用纱布将稀释后的菜汁过滤至锥形瓶。

  5.取5ml菜汁,加10ml水稀释。

  6.加浓度为2%的淀粉溶液2ml。

  7.滴入碘溶液测试蔬菜样本维生素C含量,滴数越多说明该样本维生素C含量越高。

  ■实验结论

  结论一 有药用功能的野菜矿物质含量高

  对蒲公英进行实验时,按正常配比做出的菜汁样本呈黑色,而普通蔬菜菜汁样本一般是绿色。由于颜色太深,滴入碘溶液无法看出颜色变化,所以蒲公英无法和其他野菜进行对比。

  “这说明蒲公英的矿物质含量很高。”张婳说,菜汁呈黑色说明其矿物质含量较高。和蒲公英一样,白蒿和马齿苋菜汁的颜色也呈黑色,无法和其他蔬菜作对比。

  张婳说,蒲公英、白蒿、马齿苋等野菜都具药用功能性成分,营养价值并不比普通蔬菜高,所以这些野菜不建议大量食用,尤其是肝肾功能差的大人和孩子,吃了会不利于消化。

  结论二 野菜营养价值并不一定比普通蔬菜高

  日常生活中,最常见、市民最多吃到的野菜主要是荠菜,实验对比荠菜和普通蔬菜的营养价值。

  自采荠菜菜汁溶液平均加了14滴碘酒后,溶液颜色变深。

  油麦菜菜汁溶液平均加了4滴碘酒,溶液颜色变深。

  青椒菜汁溶液中平均加了16滴碘酒,溶液颜色变深。

  由此可见,荠菜的营养价值虽然比油麦菜高,但还是不如青椒营养价值高。张婳说,油麦菜等普通绿叶蔬菜是多年筛选流传下来的蔬菜,大量种植供人食用,说明其更适合人体吸收,营养价值总量也已足够。而荠菜营养价值虽然高,但没普通蔬菜安全性高,不建议大量食用。

  结论三 实验蔬菜中苜蓿营养价值最高

  实验中,自采苜蓿菜汁样本颜色最为翠绿,和油麦菜菜汁等黄绿色形成鲜明对比。

  张婳说,这说明苜蓿的叶绿素含量很高,叶绿素含量越高,镁和胡萝卜素的含量就越高,进入人体体内可转化为维生素A,可以抗干燥,适合肝脏、口腔、鼻腔、皮肤干燥的人。

  给自采苜蓿菜汁溶液加25滴碘酒后,溶液颜色变深。

  给青椒菜汁加16滴碘酒,溶液颜色变深。

  自采荠菜菜汁溶液加14滴碘酒后,溶液颜色变深。

  给油麦菜菜汁加4滴碘酒,溶液颜色变深。

  实验结果显示,实验的各类菜中,苜蓿的维生素C含量最高,张婳说,这可以说明其营养价值最高。

  结论四 自采野菜比早市野菜更有营养

  外观上,自采荠菜比早市荠菜叶片和整体都更小,自采苜蓿比早市苜蓿小,菜杆较细。

  自采的苜蓿菜汁加25滴碘酒,溶液颜色变深。

  早市苜蓿菜汁加20滴碘酒,溶液颜色变深。

  自采荠菜菜汁加14滴碘酒,溶液颜色变深。

  早市荠菜菜汁加14滴碘酒,溶液颜色变深。

  实验证明,自采苜蓿比早市苜蓿维生素C含量更高;两种荠菜维生素C含量相当,但菜汁原液比菜市场荠菜颜色更绿,表明自采荠菜叶绿素含量更高。总体来说,自采野菜比早市野菜更有营养。张婳说,这是生长地环境不同导致的,菜场的野菜来源不详,而自采野菜生长环境远离市区生长环境可能更好。

  市民

  野菜营养未必高吃的是那份乡愁

  “以后可以改吃苜蓿了。”得知实验结果后,市民林女士说,以前一直以为野菜营养价值更高,每年春天都会吃各种荠菜,现在看来,也不完全是这样了。不过她觉得挖野菜吃野菜不仅是营养,更多的是一种乡情、一种乡愁,总能让人想起小时候在农村的美好经历,那种和大自然的亲密接触,至今想来都依然美好。

  “我都后悔我挖少了,一年也就吃上这一季。”市民王女士说,虽然野菜的营养价值有限,但这种特殊味道不是其他蔬菜能代替的,周末,全家在临潼农村挖了荠菜,回家包了饺子,感觉非常好。

  常见野菜的营养价值和功效

  白蒿

  指茵陈。“二月茵陈,五月蒿”,春季幼苗高6~10厘米时采收称为白蒿。白蒿除一般营养素外还含有特殊的植物化学成分,例如有香豆素和黄酮类化合物等,这些植物化学成分有利胆、保肝、抗病原微生物、抗肿瘤和预防心脑血管疾病的作用。适用于黄疸型肝炎、高血脂、糖尿病和预防流行性感冒的人群。

  马齿苋

  5至9月份可摘花期前的嫩茎叶,富含多种氨基酸。富含胡萝卜素(维生素A原),需经过炒制和凉调,这部分的营养素可被吸收,维生素A原能维持上皮组织如皮肤、角膜及结合膜的正常机能,增强视网膜感光性能。含有丰富的去甲肾上腺素,能促进胰岛腺分泌胰岛素,调节人体糖代谢过程、降低血糖浓度、保持血糖恒定,所以适合糖尿病可以食用。

  适用于一般人群,特别是肠炎、痢疾等肠道传染病人群。

  苜蓿

  苜蓿叶中的可溶性膳食纤维含量明显高于其他纤维素,是良好的膳食纤维食物,水溶性膳食纤维有助于改善肠道功能,预防肠道疾病和降低胆固醇的吸收。苜蓿中营养素比较突出的是维生素C,每百克的苜蓿中维生素C的含量为102mg,钙的含量也较高。苜蓿中还含有黄酮类化合物,可清除体内自由基,防治细胞病变,增强人体免疫力,延缓衰老。

  适用于一般人群,特别是长期肠道功能紊乱,更年期女性,高血脂和糖尿病人群。不适用于消化能力弱的人群。

  香椿

  香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素E等,有助于增强机体免疫功能。有研究报道,香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量远高于一般蔬菜。到了4月中旬后,香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升,亚硝酸盐含量仍然较低。所以,如果吃新鲜的香椿芽,仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而,在采收后,室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患。在做菜前,将香椿用开水略焯一下,香椿就会又脆又嫩,再用来拌豆腐就会更具特色。

green.sohu.com true 新华网 http://green.sohu.com/20140401/n397560356.shtml report 3791 荠菜饺子、香椿拌面、凉拌苜蓿、白蒿麦饭……每年春季,都有不少市民喜欢采集各种野菜,为餐桌增添新鲜。大家爱吃野菜,可野菜的营养到底咋样
(责任编辑:王童童)

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