林语堂谈笋

　　中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一,吾们的东西吃它的组织肌理,它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉,并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴,因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思,不大容易懂得,可是竹笋一物所以如此流行,即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证,它既不油腻,却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者,为它倘与肉类共烹能增进肉类(尤其是猪肉)的滋味,而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则,便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。

    虽中国人也认为有许多东西,像鱼,应该在它本身的原汤里烹煮,大体上他们把各种滋味混合,远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味,那时鸡肉的滋味渗入白菜,白菜的滋味渗入鸡肉,从此调和原则引申,可以制造出无限的精美混合法。像芹菜,可以单独生吃,但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之,未免发笑,觉得这吃法是太野蛮了。